Hva er Pasteurisering?

Pasteurisering er en snart tusen år gammel metode for å forlenge holdbarheten på som regel flyttende drikke- og matvarer.

Den moderne pasteuriseringsmetoden som innebærer oppvarming fulgt av kjøling har vi fra den franske forskeren Louis Pasteur. Den første vellykkede testen av pasteurisering ble fullført av Louis Pasteur og Claude Bernard i april 1862. Fra tidligere tid er man kjent med enkle pasteuriserings teknikker av Sake har blitt omtalt i Japanske Buddhistmunkers dagbøker tilbake til 1568, og fra kinesiske kilder kjenner man til beskrivelser av oppvarming av vin, for å øke dens holdbarhet fra så langt tilbake som 1137.

Selve pasteuriseringsprosessen består i å varme den aktuelle væsken eller matvare opp til en temperatur på mellom 54-140 grader, og holde temperaturen i en spesifikk periode, for så raskt avkjøle produktet igjen, gjerne via en isvannprosess, som regel til 4 grader celsius.

Denne prosessen hemmer uønskede mikroorganismer, og dermed redusere antallet skadelige patogener (skadelige bakterier/virus), til et nivå som ikke er skadelig for oss som skal spise produktene. For råvarer som melk og egg vil en slik uønsket organisme blant annet være Salmonella bakterien. I Norge har det for eksempel vært påbudt å pasteurisere all melk som er kommersielt omsatt, dette har vært et sykdomsforebyggende tiltak, siden 1950 tallet. Selve pasteuriseringstemperatur og tid vil variere fra produkt til produkt. Det er alltid et mål å unngå endring av den opprinnelige råvarens naturlige karakter så lite som mulig. På den måte blir smak og mikronæringsstoffer ivaretatt på best mulig måte, samtidig som matvarens/drikkens funksjonalitet øker med sin medfølgende økte holdbarhetstid og kvaliteten kan garanteres når varen lagres og transporteres frem til brukerne.

Pasteurisering er således den mest naturlige og minst inngripende prosessen for å kunne øke en råvares holdbarhet på, helt uten bruk av konserveringsmidler. Kort fortalt kan man drepe f-eks Salmonella Bakterien ved 2 hoved metoder. 1. Utsette produktet for en relativt høy temperatur under en kort tid 2-4 sekunder, eller 2. Holde en lavere temperatur over lengre tid.

Pasteurisering av Egg

Egg koagulerer, dvs. at eggehviten stivner og blir hvit allerede ved 62 grader. Vi har sett eksempler på at egg har blitt stekt på ekstremt varme veibaner, og på fjell som en morsom øvelse for å vise hvor varmt det faktisk er. Varmepasteruisering er en teknikk hvor man varmer eggehviten opp til 58 grader over noen timer, gjerne i kombinasjon med filtrering for å ta livet av de potensielt sykdomsfremkallende bakteriene som kan være i råvaren, uten at dette går på bekostning av proteinkvalitet. En slik prosess av eggehviten gjør den faktisk mer biotilgjengelig og enklere for kroppen å ta opp.

Pasteurisering av Melk

For melk som er relativt varmetolerant, bruker man i Norge vanligvis en varmeprotokoll der man varmer melken opp til 73 grader celsius i 15 sekunder, for så å kjøle ned til 4 grader celsius igjen. En enkel, effektiv og naturlig prosess for å øke holdbarheten til produkter. Dette har vi i Norge drevet med de siste 50-60 årene i industriell skala.